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塔塔粉、小蘇打、發粉的用法

发布时间:2014-02-22 11:15:07
 

一、塔塔粉(Cream of tartar),学名酒石酸氢钾(potassium hydrogen tartrate)
 
很多糕点糖果的配方裡有「塔塔粉」这一项添加物。塔塔粉是葡萄酒业的副产品,是葡萄酒桶裡自然产生的弱酸性结晶,它来自于葡萄裡的酒石酸(tartaric acid)──当酿造葡萄酒时,酒石酸会和其它物质半中和成酸性盐类,主要是酒石酸氢钾,这就是塔塔粉。
 
由此可知塔塔粉是无害的添加物,其用途是做为酸性剂,例如:
 
1. 和硷性的小苏打调配製成发粉
2. 在打发蛋白时加入以平衡蛋白的硷性,使泡沫洁白稳定,体积较大
3. 做糖果或翻糖时加入以防止蔗糖反砂结晶
4. 製造转化糖浆(酸性可使蔗糖转化)
5. 可以使馒头包子颜色较白
 
在这5种用途裡,大家最常踫到的是第2种:在打发蛋白时加入,尤其是在做分蛋蛋糕时。
 
常有人问起,这些蛋糕配方裡的塔塔粉可否不加?
 
因为蛋白是硷性的,如果打蛋白不加塔塔粉,结果将不是雪白的泡沫,而会带点微黄,还有肥皂味。
 
但蛋糕裡除了蛋白还有别的,如果整体混合好后并不会呈硷性有硷味,那就没什麽关系。照我的经验,只有天使蛋糕才一定得加塔塔粉,因为它的蛋白用量太高,又没有蛋黄和任何油脂,所以不加真的会感觉色香味不对劲。其它的蛋糕,即使不加塔塔粉会有影响,也都在可接受的范围裡。
 
不过塔塔粉是无害的,用量又很少,一个蛋糕往往加不了1小匙(约3.2克),所以手头若有塔塔粉,就遵照食谱加入吧。
 
如果没有塔塔粉,可以用3倍重量的柠檬汁或白醋代替,但效果未必有塔塔粉好。
 
关于上述第5种用途,塔塔粉可使馒头包子颜色较白,这也是可以用柠檬汁或白醋代替;我在早期教学时,因为学员常会觉得自己做的馒头包子不够白,所以我都会要她们在和麵时加些醋。
 
但我现在就很少这麽做了(虽然加点塔塔粉或白醋柠檬汁也没什麽大不了),一来因为台湾的麵粉几乎都已经漂白,二来是我观察学员们的成品后,发现大家的问题其实不是馒头包子不够白,而是表皮不光滑不好看。
 
家庭做馒头包子,通常没有用压麵机,麵团本来就不如市售品那麽细緻光滑,再加上滚圆技术不佳、最后发酵太久、蒸时火力太强或蒸笼太紧密等因素,使很多人做出来的馒头包子表面皱巴巴。
 
皱巴巴的包子,大家一看就会抱怨它黄黄的,一旦把这些问题改善,蒸出光滑的馒头包子,我发现就很少人抱怨它黄,反而觉得那颜色很自然。
 
注:
通常酸性可使食物变白、硷性可以食物颜色加深──本篇所谓酸性、硷性,是指食物原本的味道,常见食物都是酸味的,只有蛋白、皮蛋和小苏打是硷味的(加硷水的麵条和粉粿等也可能是)。
 
提倡健康饮食者所谓的酸、硷则不同,是指食物代谢后使身体偏酸性或硷性,所以吃起来酸酸的橘子却算硷性食物,这种说法不在本篇的讨论范围裡。
 
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二、小苏打(baking soda),学名碳酸氢钠(Sodium bicarbonate)
 
月饼加工过程中,小苏打是一种弱硷,在烹饪上的用途有二,第一是它可以分解蛋白质,所以用来醃肉使之软化,像一般馆子裡的「黑胡椒牛柳」,都是加了小苏打去醃,否则要用上好的嫩牛肉才能炒得那麽嫩,成本就太高了。
 
第二是因为它踫到酸性物质时会起中和反应,产生二氧化碳,所以可以当做糕点的膨鬆剂。
 
大家都知道糕点可以分成「麵糊」、「乳沫」两大类,麵糊类的做法常以「奶油加糖打发」为开端,乳沫类则是「蛋加糖打发……」
 
麵糊类配方裡的奶油量要够,乳沫类配方裡的蛋量要够,搅打后才能包含足量气泡,使糕点膨鬆柔软。当奶油或蛋量不足时,就要加入膨鬆剂,产生额外气体,在以前还没有发粉时,糕点的膨鬆剂就只有小苏打。
 
但使用者发现,配方裡要有酸性明显的材料,如酸奶、柠檬或柳橙汁、红糖或蜂蜜等,小苏打才能完全起作用,如果没有,最好自己加1、2大匙白醋下去,否则成品不够膨鬆,更糟的是那些未与酸性物质中和的小苏打残留在糕点裡,会有苦涩味或肥皂味。
 
我从小就觉得很多巧克力蛋糕有肥皂味,一度还以为巧克力是硷性的,后来才明白这些蛋糕是加了太多小苏打,又没有加醋来平衡。
 
有烘焙教科书说加小苏打是为了平衡巧克力的酸性,这其实不是主因──巧克力的酸性并不特别强,而且人类对酸味的接受度比硷味强多了,柠檬蛋糕都不用加小苏打,巧克力蛋糕何必要加?
 
市售巧克力蛋糕喜欢加小苏打,只是因为它会使蛋糕颜色变深,看来好像巧克力放很多。现在有些巧克力蛋糕、布朗尼等,连加小苏打都嫌不够,还加黑色素──原谅我,我觉得这样黑得很丑,一点都没必要,原本的棕褐色不是很美吗?

 

 

 

 

 
 
小苏打要密封放在乾凉处,不然久了也会失效。测试法是把少许小苏打放在碗裡,加入大约8倍的白醋,应该会立刻起泡,否则就是失效了。
 
注:
坊间有很多使用小苏打的偏方,例如用来做止痛剂、清洁剂、洗蔬果甚至洗脸等。虽然小苏打是无毒的添加物,但不表示它是万灵丹,例如用它来中和农药这种说法,那也得确定该农药是酸性的才行──还有些偏方是会把小苏打当药内服,这最好请教医生后再试。
 
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三、发粉(baking powder)
 
发粉为现代最常用的糕点膨鬆剂,俗称泡打粉,这是因为有人把powder唸成泡打,这当然是误会,不过现在这名称已经普及到改不过来了,还曾有网友遇到材料行的店员跟她说:「没有『发粉』这种东西,那叫泡打粉!」
 
发粉也常被写成醱粉,但醱字从酉字边,有微生物发酵之意,太容易与酵母弄混了。
 
发粉的成份,最简单的就是小苏打加塔塔粉,一踫到水份两者就进行中和反应,释放出二氧化碳。
 
为了避免小苏打和塔塔粉受潮而提早反应,早期的发粉都分成两包,要用时再一起加入麵糊中,这种两包分开的发粉现在台湾乡间还有人使用。
 
现代包装技术比较进步,发粉不再那麽容易受潮,所以很少人再製造使用不便的两包式发粉,不过还是会加些玉米粉以吸潮和缓衝。
 
由以上说明可以知道发粉接近中性,使用起来比小苏打方便,不用考虑配方裡是否有足够的酸性原料,所以现在需要添加膨鬆剂的糕点大多使用发粉,比较少用小苏打。
 
以上说的是原始简单的发粉,最进步的发粉则有很多配方,硷性部份仍然是用小苏打,酸性部份就不一定只有塔塔粉。
 
塔塔粉和小苏打作用的太快,一踫到水份就不断放出二氧化碳,但好的发粉我们希望它除了踫到水份会产生一部份气体以外,大部份气体还是保留到开始烤焙加温时再释放出来──这就是所谓的双重反应发粉,我们现在在材料行买到的好用发粉,都是双重反应发粉。
 
双重反应发粉裡含有几种酸性盐,其中最有效的一些是铝盐(例如明矾)──这就是为什麽没有人质疑小苏打和塔塔粉的安全性,却有很多人质疑发粉的安全性。
 
铝这种金属,因为被怀疑与老人痴呆症有关,现在大家都是能避则避,很多人再也不敢用任何铝製品如铝锅铝壶等。
 
因应消费者对铝的疑虑,也有厂商推出「无铝发粉」,但据来这裡留言的网友表示,效果并不好,毕竟铝盐仍然是製造双重发粉最有效的酸性盐,无铝发粉的效果,可能就如同最简单的快速发粉「小苏打加塔塔粉」。
 
有些人提倡「自製发粉」,其实同样也是「小苏打加塔塔粉」,或是把配方裡的牛奶都改成酸奶,再加小苏打。这些做法,效果都不如双重发粉,如果要採用,记得麵糊和好就要快快烤焙,不然气体就跑光了。
 
发粉用多了也会有苦味,外国有个简单的用量公式:1小匙发粉(约4克)用于1杯麵粉、1杯液体和1个蛋混合的麵糊。小苏打的用量只需发粉的1/2~1/4(小苏打1小匙约4.7克)。
 
发粉也和小苏打一样要密封放在乾凉处,不然也会失效。测试法是把1小匙发粉撒在半碗热水裡,应该立刻起泡,否则就是失效了。

 
 
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