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广式月饼烘烤技巧

发布时间:2013-03-02 11:57:11
 

    我们在月饼领域有一句俗语,要做成一个好的月饼,靠的是三分配方,七分烘烤,今天我请教了我们月饼厂家里的老师傅,教导我们,月饼,怎样烘烤会最好。

一.初次烤

1.喷水 在月饼成型后,用淋花的撒水器对着月饼稍微喷射,目的是去掉饼面上留下的干粉,一定要喷的均匀。

2.入炉  (莲蓉等软货上火211-231℃,下火175℃,五仁等硬货上火202~222℃,下火175℃)时间为4~6分钟,要仔细观察饼面色泽情况,饼面要成微黄色才可以今日刷蛋工序,不然饼熟后色泽会非常深,不好看

二,刷鸡蛋

1.制作蛋液 选用鲜鸡蛋,打碎蛋黄,蛋清,必须将蛋液过涉,要求蛋液没有结块,没有杂质

2.涮蛋  必须刷的非常均匀

三,复烤

1.温度控制  软货上火210~230℃,下火172℃,硬货202℃~222℃,下火175℃。烘烤时间与每个饼克数不同而不同

2.烤熟标志 

(1)饼身四周微凸,呈腰鼓状,饼面没有凹缩现象。

(2)花纹边角清晰

(3)色泽饼皮呈金黄色,光亮,饼边呈象牙色,不生不焦,底部无焦斑。

 
 
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