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月饼生产工艺与配方

发布时间:2016-06-11 14:14:36
 

月饼生产工艺与配方

第一章   概述第一节 月饼的历史和传说一、月饼的历史月饼,英文名字MoonCake,又称胡饼、宫饼、小饼、月团、团圆饼等,是古代中秋祭拜月神的供品,沿传下来,便形成了中秋吃月饼的习俗。月饼在我国有着悠久的历史。中秋节是我国传统佳节,与春节、清明、端午并称为四大传统节日。据史书记载,古代帝王有春天祭日、秋天祭月的礼制,“中秋”一词最早出现在《周礼》一书;直至唐朝初年,中秋节才成为固定的节日,《唐书?太宗记》记载有“八月十五中秋节”,节期为农历八月十五,是日恰逢三秋之半,故名“中秋节”,也叫“仲秋节”;又因这个节日在秋季、八月,故又称“秋节”、“八月节”、“八月会”;又有祈求团圆的信仰和相关节俗活动,故也称“团圆节”、“女儿节”。关于“团圆节”的记载最早见于明代。《西湖游览志余》中说:“八月十五谓中秋,民问以月饼相送,取团圆之意”。《帝京景物略》中也说:“八月十五祭月,‘其饼必圆,分瓜必牙错,瓣刻如莲花。其有妇归宁者,是日必返夫家,日团圆节。” 因中秋节的主要活动都是围绕“月”进行的,所以又俗称“月节”、“月夕”、“追月节”、“玩月节”、“拜月节”、“端正月”。月饼的发展历史如下。据史料记载,早在商、周时期,江、浙一带就有一种纪念太师闻仲的边薄心厚的“太师饼”,此乃我国月饼的“始祖”。汉代张骞出使西域时,引进芝麻、胡桃,为月饼的制作增添了辅料,这时便出现了以胡桃仁为馅的圆形饼,名日“胡饼”。唐代,民间已有从事生产的饼师,京城长安也开始出现糕饼铺。据说,有一年中秋之夜,唐玄宗和杨贵妃赏月吃胡饼时,唐玄宗嫌“胡饼”名字不好听,杨贵妃仰望皎洁的明月,心潮澎湃,随口而出“月饼”,从此“月饼”的名称便在民问开始逐渐流传。北宋皇家中秋节喜欢吃一种“宫饼”,民间俗称为“小饼”、“月团”。苏东坡有诗云:“小饼如嚼月,中有酥和怡。” 宋代的文学家周密,在记叙南宋都城临安见闻的《武林旧事》中首次提到“月饼”之名称。到了明代,中秋吃月饼才在民间开始盛行。“月饼”制作越发精细,品种更多,大者如圆盘,成为馈赠的佳品。一些地方还形成了很多特殊的中秋习俗。除了赏月、祭月、吃月饼外,还有香港的舞火龙、安徽的堆宝塔、广州的树中秋、晋江的烧塔仔、苏州石湖看串月、傣族的拜月、苗族的跳月、侗族的偷月亮菜、高山族的托球舞等。同时,中秋节成为一年之中的重大节日,又与科举考试有着极其微妙的关系。在我国封建社会,开科取士,一直是统治者十分重视的一件大事。而三年一次的秋闱大比,恰好安排在八月里举行。胜景与激情结合在一起,人们便将应试高中者,誉为月中折桂之人。每到中秋,必须进行隆重庆贺,成为全社会人民的重要风俗,经朝历代,盛行不衰。国家非常重视非物质文化遗产的保护,2006年5月20日,该民俗经国务院批准列入第一批国家级非物质文化遗产名录。中秋节从2008年起成为国家法定节假日。由于月饼是圆形的,象征团圆,所以人们也把月饼作为家人团圆的象征,这也反映了人们对和家人团聚的美好愿望,月饼也逐渐成了节日的礼品。二、中秋的传说说起中秋节的起源,民间一直流传着多个不同的传说和神话故事,其中流传较广的有嫦娥奔月、朱元璋月饼起义、唐明皇游月宫等故事。(一)嫦娥奔月相传远古时候,有一年天上出现了十个太阳,烤得大地冒烟,海水枯干,老百姓眼看无法再生活下去。这件事惊动了一个名叫后羿的英雄,他登上昆仑山顶,运足神力,拉开神弓,一连射下多余的九个太阳。后羿立下盖世神功,受到百姓的尊敬和爱戴,不少志士慕名前来投师学艺。奸诈刁钻、心术不正的蓬蒙也混了进来。不久,后羿娶了个美丽善良的妻子,名叫嫦娥。后羿除传艺狩猎外,终日和妻子在一起,人们都羡慕这对郎才女貌的恩爱夫妻。一天,后羿到昆仑山访友求道,巧遇由此经过的王母娘娘,便向王母求得一包不死药。据说,服下此药,能即刻升天成仙。然而,后羿舍不得撇下妻子,只好暂时把不死药交给嫦娥珍藏。嫦娥将药藏进梳妆台的百宝匣里,不料被蓬蒙看到了。三天后,后羿率众徒外出狩猎,心怀鬼胎的蓬蒙假装生病,留了下来。待后羿率众人走后不久,蓬蒙手持宝剑闯入内宅后院,威逼嫦娥交出不死药。嫦娥知道自己不是蓬蒙的对手,危急之时,她当机立断,转身打开百宝匣,拿出不死药一口吞了下去。嫦娥吞下药,身子立时飘离地面、冲出窗口,向天上飞去。由于嫦娥牵挂着丈夫,便飞落到离人间最近的月亮上成了仙。傍晚,后羿回到家,侍女们哭诉了白天发生的事。后羿既惊又怒,抽剑去杀恶徒,蓬蒙早逃走了。悲痛欲绝的后羿,仰望着夜空呼唤爱妻的名字。这时他惊奇地发现,今天的月亮格外皎洁明亮,而且有个晃动的身影酷似嫦娥。后羿急忙派人到嫦娥喜爱的后花园里,摆上香案,放上她平时最爱吃的蜜食鲜果,遥祭在月宫里眷恋着自己的嫦娥。百姓们闻知嫦娥奔月成仙的消息后,纷纷在月下摆设香案,向善良的嫦娥祈求吉祥平安。从此,中秋节拜月的风俗在民间传开了。(二)各地月饼的传说中秋节吃月饼的习俗,是由元朝末年流传下来的。元朝末年,中原广大人民不堪忍受元朝统治阶级的残酷统治,纷纷起义抗元。朱元璋联合各路反抗力量准备起义。但朝廷官兵搜查得十分严密,传递消息十分困难。军师刘伯温便想出一计策,命令属下把藏有“八月十五夜起义”的纸条藏入饼子里面,再派人分头传送到各地起义军中,通知他们在八月十五晚上起义响应。到了起义的那天,各路义军一齐响应,起义军如星火燎原。很快,徐达就攻下元大都,起义成功了。消息传来,朱元璋高兴得连忙传下口谕,在即将来临的中秋节,让全体将士与民同乐,并将当年起兵时用以秘密传递信息的“月饼”作为节令糕点赏赐群臣,中秋节吃月饼的习俗就是这样留下来的。第二节月饼的分类我国月饼品种繁多,而且新花色品种不断涌现。如今,月饼的品种已异彩纷呈。按产地分有:京式月饼、广式月饼、苏式月饼、台式月饼、滇式月饼、港式月饼、潮式月饼、徽式月饼、衢式月饼、秦式月饼等;就口味而言,有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味;从馅心讲,有桂花月饼、梅干月饼、五仁月饼、豆沙月饼、冰糖月饼、黑芝麻月饼、火腿月饼、蛋黄月饼等;按饼皮分,则有糖浆皮、水油皮、油酥皮、奶油皮等;从造型上又分光面、花边、孙悟空和老寿星等。月饼的种类繁多,有甜有咸,有荤有素,各具风味;但根据目前我国月饼生产状况,按月饼饼皮的制作方法和原料来区分月饼流派是比较合理的。按配方和制作方法分类(一)糖浆皮月饼糖浆皮月饼又名浆皮月饼、糖皮月饼,属于软皮月饼。是指以小麦面粉、转化糖浆、油脂为主要原料制成饼皮,经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮紧密、口感柔软的一类月饼。糖浆皮月饼皮薄、馅多,其饼皮是由转化的糖浆调制成的面团,且面团中一般有少量饴糖,也有全用饴糖调制的,因而饼皮甜而松,含油不多,主要是凭借高浓度糖浆来降低面筋含量,使面团既有韧性,又有可塑性,制品外表光洁,纹印清楚,口感清香肥厚,腴而不腻,不易干燥、变味。代表品种有提浆月饼、双麻月饼等。糖浆皮月饼的特点是丰满油润,皮薄馅多,清香肥厚,腴而不腻,能很好地保持饼皮和馅心中的水溶性或油溶性物质,组织紧密,松软柔和,不易干燥、变味,便于贮存和运输。(二)水油酥皮月饼水油酥皮月饼属于酥皮月饼,是用水油面团包入油酥,制成酥皮,再经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮层次分明,口感酥松、绵软的一类月饼。代表品种有三白月饼、酥皮月饼、黑麻椒盐月饼等。(三)油糖皮月饼油糖皮月饼是使用较多的油和较多的糖(一般约40%)与小麦粉调制成饼皮,经包馅、成型、烘烤而制成的造型完整、花纹清晰的一类月饼。饼皮一般含油量高,不是用糖浆和面做成的糖浆皮月饼,而是用糖、水、油、面直接混合调制而成。油糖皮类月饼特点是外表较硬,口感酥松,不易破碎,携带方便。代表品种有葡萄干、果脯、五脯、枣泥月饼等。(四)油酥皮月饼油酥皮月饼是使用较多的油脂,较少的糖与小麦粉调制成饼皮,经包馅、成型、烘烤而制成的口感酥松、柔软的一类月饼。代表品种有白月饼、红月饼等。酥皮月饼特点是组织层次分明,精巧玲珑,松酥软绵,滋润香甜,入口化渣。(五)浆酥皮月饼浆酥皮月饼以小麦粉、转化糖浆、油脂为主要原料调制成糖浆面团,再包人油酥制成酥皮,经包馅、成型、烘烤后饼皮有层次、口感酥松的一类月饼。代表品种有双酥月饼等

                   冰皮月饼

冰皮月饼,是传统中国中秋节食品。叫“冰皮月饼”的主要原因是它不同于传统月饼的制作方式。因所有传统月饼都是由糖浆做皮,颜色是金黄色。而冰皮月饼的部分原料是糯米,做成的月饼外观呈白色的,是在冷冻箱里保存,售卖时保存在冷藏柜里

 

烹饪技巧

1、冰皮蒸好以后,要完全冷却后再包馅,否则会粘手。冰皮冷却后仍有些许粘手是正常的,手上沾适量糕粉即可解决。如果冷却后仍然十分粘手无法操作,可能之一是蒸的时候碗没有盖保鲜膜导致水分过大,可能之二是冰皮没有完全蒸熟导致发粘。

2、粘米粉即大米粉,与糯米粉相比,粘米粉不具有粘性,可避免冰皮口感太过软糯。小麦淀粉,又叫澄面,除了让冰皮看上去更剔透以外,它还能增加冰皮口感的韧性,因此不建议用其他淀粉代替。除非你实在买不到小麦淀粉,可以用玉米淀粉代替。

3、操作的时候,手上及月饼模里的糕粉都别沾太多了,否则会影响冰皮月饼的品相。

 

 
 
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