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通透皮月饼做法

发布时间:2013-04-19 10:42:00
 

      通透皮月饼产品特点:通透月饼是现在市场上新兴的一种最为高档的月饼品种,其特点主要是:表皮晶莹剔透,透过皮能看到月饼馅料,给人以无皮的感觉,以无皮胜有皮的架势横扫高端的月饼市场。

 

通透月饼皮做法

(一)糖浆要求 

糖度(浓)76-80%

PH值3-3.5

(二)枧水要求及用量比例

28-30℃ 用量1.6-1.8%(面粉量计算)

32-40℃ 用量1.3-1.5%(面粉量计算)

工艺:

(一)取配方内的糖浆枧水和匀,加入油脂拌匀,然后加入1/3的面粉和匀即可。

搁置松弛90-120分钟。

(二)将松弛好的饼皮略搓几下,使面团有一定的韧性后,再包馅。(按2∶8或3∶7包馅)

新广式月饼配方

A 低筋粉60% 中筋粉40%

糖浆80% 枧水1.6%
浓香猪油或精制牛油27%

B 低筋粉100%

糖浆78% 枧水1.5%
清香猪油或精制牛油27%
C 牛筋粉100%

糖浆82% 枧水1.3%
浓香猪油或清香牛油27%

(三)成型后,先在表面喷水,先湿润,才能进炉。

(四)刷蛋水配比:三个蛋黄一个全蛋,打散过滤。

(五)用上火220℃,下火160℃先烘烤7-8分钟,出炉略冷却,刷蛋液,进炉再烤7-8分钟,再刷一次蛋液,烤4-5分钟即可。

     

 烘焙原料

       通透皮 500g、高筋面粉  250g、低糖馅料(莲蓉)

       

 烘焙过程

        通透皮和高筋面粉调制成软硬湿度的皮料面团。
        2、分馅:纤低糖馅料(莲蓉),馅重110g
        3、通透皮,皮重15 g
        4、刷脸蛋液调制: 用四个蛋黄、透皮光香剂5g、皮改良剂2g,入炉10分钟后,出炉冷却5分钟左右,连续刷脸两次,再入炉烘烤约10分钟即可。
        5、烘焙:面火180度,底火 200度。  

 
 
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